Mile Stojić: Rakija
Prije nekoliko godina u ovom sam listu pisao o hercegovačkim vinima. Taj epikurejski zapis o žilavki i blatini doživio je neobičnu sudbinu - navođen je više nego svi moji tekstovi zajedno, preštampan više puta u hercegovačkim listovima, prenošen višekratno na internet portalima dijaspore kao nekakvo “otkriće”, citiran kao vrlo značajno i relevantno štivo. Što jest-jest u Sarajevu se malo pažnje posvećuje blagorodnim vinima domovine. Radije se tu konzumiraju uvozna, najčešće jeftina slovenska, talijanska, hrvatska, srbijanska, makedonska i španjolska vina.
Sretnem, tako, neki dan prijatelja, Michaela Schroena, Nijemca, koji mi reče da uskoro kani u Sarajevu napraviti prezentaciju hercegovačkih vina, o čemu ću vas blagovremeno izvijestiti. Razmišljam o “Hercegovačkoj vinskoj cesti”, koja počinje na ušću Neretve pa ide preko Stoca i Ljubuškoga, Brotnja i Mostara, a završava - gdje? Pa, naravno, u Sarajevu! Ponukan mojom amaterskom enologijom jedan me je čitatelj svojedobno prekorijevao: “Pišeš o vinima, hvališ vina, a znadeš da je omiljeno piće Bošnjaka - rakija.” Potom mi opisuje kako se za vrijeme opsade grada rakija u kućnoj radinosti destilirala od riže, grožđica, suhog voća i dodaje: “Da nije bilo rakije, mi bismo u ratu naprosto ispalili.”
U redu, grešku ću pokušati ispraviti, ali s rizikom da me svaki pasioniraniji rakidžija uhvati u nedosljednosti. Rakija (njem. Schnaps) je doista zanosno piće, ali od prevelikog zanosa često čovjeka zaboli glava. Kao Hercegovac i vindžija, morat ću u pomoć pozvati jedan divni članak historičarke dr. Olge Zirojević, ekspertice za Orijent, koja o rakiji teoretski zna doista više od mene, a praksa u ovakvim stvarima ionako nije mjerodavna. Rakiju su u Bosnu donijeli Turci, a patentirali su je prije njih Arapi, pa tako i sam naziv (arap. ‘araq - znoj, vlaga u zidu, jako isparenje) dolazi s tih strana. Arapi su opojno piće spravljali destilacijom palmina soka. U Europu je donesena početkom šesnaestog stoljeća posredstvom Portugalaca, Nizozemaca i Engleza, iz kolonija u istočnoj Indiji i na Malajskom otočju.
Mi smo je, dakle, počeli konzumirati nešto ranije, jer su nam je donijeli Osmanlije. U zapisima uz djelo Konstantina Filozofa rakija se opisuje se kao “vino žeženo”. Od XVI stoljeća često se spominje u narodnim pjesmama kao piće junaka (”Pa on pije vino i rakiju”). Rakija se često spominje u našoj narodnoj mudrosti - “muka kopat, a rakija duša”, “vino pjeva, a rakija viče”, (”pivo šeta”, glasi jedan moderni aneks). “oj rakijo rako, tebe volim jako, a ti sa mnom rako u đeriz polako” … Najpoznatije rakije u našoj zemlji su, svakako, šljivovica i lozovača, popularno prozvane šljiva i loza. Najbolja šljivovica se oduvijek pekla u sjeveroistočnim dijelovima zemlje, a od vremena austrougarske okupacije (Sliwowitz, Slibowitz) bila je omiljeno piće i na europskim carskim i hedonističkim trpezama.
Rakijati, znači piti rakiju na sijelu ili uz akšam, a rakijariti, navodi Skok, obično znači piti rakiju na tuđ račun. Rakijaš je, prema Vuku, naziv za pijančinu, a rakijašnica za drevnu destileriju. Prije rata u Gradačcu se održavao nadaleko čuveni sajam šljivovice, a mostarski Hepok proizvodio je specijalnu lozovaču zvanu “Hercegovka”, koje više nema, a za čiju bih jednu bocu danas dao pet litara Jack Danielsa. Kada bih imao dovoljno talenta i znanja, želio bih jednoga dana napisati jednu poetsku enciklopediju o plemenitim pićima blagorodne bosanske i hercegovačke zemlje.
Mozda bi uz ovako izuzetan tekst vrijedilo napomenuti i izraze: mastrafar, omastrafiti se, koji se cesto cuo u nasim krajevima za ljude koji bi pretjerivali sa rakijom. A rijec potice od turske rijeci “mastrafa”, sto je ustvari izraz za veliku duboku staklenu casu u kojoj se servira himber, tj. sok napravljen od malina, malinovac.
E moj Mile Stojicu ako smes kazi,a to sam se ovde u New Yorku uverio,da je Mostarska BLATINA i ZILAVKA bila proizvod familije Kovacina.
Podrum Mile Kovacine je bio na samom pocetku Zrinjskog. Fanicevic (na Ferhadiji), Serka u Titovoj (ne znam kako se sada zove taj dio - pored, nekada, “22. decembra”) su bili poznati vinarski podrumari. Cini mi se, ali nisam siguran, i Kocevici na pocetku Lugavine. Na zidu kuce se i dan danas vidi natpis njhove trgovacke kuce. Mozda ce ce se “mastrafari” podsjetiti i na druge podrume.
Uz Cicino objasnjenje za mastrafu. U prvobitnom znacenju (arapskom i turskom): “ono iz cega se pije” , kod nas se odnosi na posbno ukrasenu staklenu casu iz koje se pije serbe. A sto je rakija kod nas smatrana za serbe, smatram opravdanim.
Uzgred, Sarajevo je bilo cuven vinogradarski kraj. Na prvi geografskim kartama sarajeva, citava padine Sedrenika je imala topografzki znak vinograda.
Zeko
Mala dopuna o mostarskoj Žilavki i Blatini i vinarskim podrumima u Sarajevu koje je spomenuo gosp. Zečević i da i ja uzmem slobodu da ga nazovem jednostavno Zeka jer je pod tim nadimkom i bio znan, a on je jedini od svih koji su dali komentare o ovim božanskim napitcima imao znanja koji su sve podrumi bili u Sarajevu prije II svjetskog rata. Vrijeme čini svoje pa se i zaboravlja ponešto, naime podrum i gostionica “Vino Kovačina” nalazila se na Obali vojvode Stepe, a danas ima ime Kulina bana koje i priliči jer je to ime izvorno bosanskog vladara iz doba prije dolaska Turaka, nestala je, ugašena ili utopljena kao svi ostali podrumi u društveni sektor u “Gradski podrum”.
Što se tiče Mostarske Žilavke, ona se dosta razlikuje od ostalih hercegovačkih žilavki jer je imala jednu različitost. Imala je jedan zelenkasti ton i prijatan blag ukus nakon što bi se u ustima malo “provaljala” a uzgajana je na potezu od izlaska iz Mostara do Blagaja u Bišću polju, gdje su bili vinogradi porodica Jelačića, Oborina, Kovačina, Vujinovića, Krulja i dr. ali to se presuje, a pogotovu se ne pominje da je najviše priznanja - diploma, zlatnih i srebrenih kolajni za visoku kvalitetu donijela u Mostar porodica Kovačina.