Vlatko Slokar : O tartufima

Jedan od na svijetu najcjenjenijih kulinarskih specijaliteta, famozni Perigord black truffle, mogao bi uskoro nestati sa jelovnika. Naučnici se plaše da bi se to moglo desiti jednoj vrsti kineskog tartufa za kojeg je otkriveno da raste i na evropskom tlu.

Naučnici su izjavili za New Phytologist jouurnal da je ta vrsta donesenog tartufa iz Kine agresivnija vrsta, koja brže raste.

Prerigor crni tartuf je jedna od najcjenjenijih tartufa, vrijednog 600 do 800 Eura za jedan kilogram, ove sezone.

“To je jedan od najpopularnijih medju crnim tartufima, i veoma je važan u francuskoj kuhinji”, kaze Claude Murat, ekspert za gljive na Univerzitetu Torino u Italiji.

Samo Piedmont bijeli tartuf doseže veće cijene. Sada je i njemu zaprijetilo potiskivanje od strane Kineskog crnog tartufa, koji mu je istina bliski rodjak i veoma su slični ali, na žalost, apsolutno je bez ukusa.

Tim predvodjen g.Muratom je odkrio da se ova kineska vrsta tartufa, gajena na plantaži u Italiji, sada može naći širom Evrope kao divlja, koja raste slobodno u prirodi.

“Desilo se upravo ono čega smo se bojali”, upozorava naučnik u svojim istraživačkim dokumentima. Brine mogućnost da ovaj kineski uljez u potpunosti “izbaci iz igre” svog evropskog rodjaka. Još gore, on je u stanju da se “ukrsti” sa Perigord crnim tartufom, i u potpunosti ga zamijeni nekvalitetnim hibridom.”

“Ekološki konkurent”

Pravi tartufi (truffles) pripadaju vrsti Tuber, žive u simbiozi sa korjenjem “domaćina”-drveća. Perigord crni i Perigord bijeli tartuf nisu samo karakteristični po svojoj boji, ukusu i mirisu, smatra se da su takodjer veoma snažni afrodisiaci.

Tokom prošlog stoljeca, žetva Perigord tartufa, poznatog pod naučnim imenom Tuber melanosporum, je lagano padala, sa godišnjom prodajom od oko 1.500 tona u 1870.godini do manje od 500 tona koliko se proda danas.

Ova praznina u prodaji, na trzištu je popunjena već od 1990.tih porastom prodaje kineskog crnog tartufa, poznatog pod imenom Tuber indicum.

Evropski stručnjaci su zabrinuti i radi toga što se, pošiljke uvezenog Kineskog crnog tartufa ponekad obilježavaju ispravno, kao T.indicum, a češće ne, pa tako kineski tartuf dolazi ilegalno na tržiste kao Perigords.

Sada se čini da su ova dva tartufa jedan drugom ne samo komercijalni već i ekološki takmaci.

“Vlasnik plantaže kineskih tartufa u Italiji nas je kontaktirao 2006.godine”, kaze Murat.

Put genetike

On je sadio stabla kestena i graba očekujuci da će se u njihovim korjenima usaditi Perigord tartuf gljiva, “ali nakon 10 godina nisam ubrao niti jednog tartufa”. Istraživanjem koje je proveo Muratov tim otkriveno je da se medju korijenjem nalaze oba, Perigord i Kineski, tartufa, ali takodjer i u zemlji.

“Bio je to prvi dokaz da je T. indicum korišten da se usadi njegovo sjeme u Evropi, i da se ta vrsta može ubrizgati u evropski ekosistem”, kaže on.

Budućnost Perigord crnog tartufa je već ugrožena, što se da zaključiti kroz rezultat opadanja obima njegove berbe. Tim za sada još uvijek nije siguran da li Kineski crni tartuf može potisnuti Perigorda u divljini, “ali to sigurno predstavlja opasnost u budućnosti”, kaže Murat.

Laboratorijski testovi pokazuju da brže raste, da ima veću genetsku različitost (raznovrsnost) i da može bolje reagovati u različitim ekosistemima i klimatskim promjenama. I kada je korijen okružen objema vrstama, Kineski crni tartuf je sposoban da potisne svog rivala.

U nastojanju da to i dokaže, Muratov tim sada studira genetsku mapu Perigord crnog tartufa.

“Nadamo se da će nam ovaj značajan projekat pokazati kako zaštititi ovaj ukusni proizvod”, kaže on.

izvor:bbc

Pozdrav,Vlatko