Vladimir Pavlović: Dodatak na članak o “Kiru”

Drago mi je da je moj članak u beogradskom “Vremenu”  o čuvenom aperitivu došao u prave ruke.  U međuvremenu sam došao do novih saznanja: mlađe generacije, sklonije eksperimentisanju, pronašle su da se slični aperitivi mogu praviti i od likera od, na primer, breskve ili jagode.  Naravno više se ne mogu zvati Kir, ali princip je isti (belo vino kao “razređivač”).  A kad smo već kod bresaka, sećam se da sam još u detinjstvu pročitao u nekim dnevnim novinama (uoči Nove godine, kad sva štampa vrvi od recepata za neuobičajena jela i pića)da se i sa belim vinom može napraviti nešto analogno sangriji (crno vino sa komadima narandže, jabuke, šećerom i pojačano konjakom), takozvana “bola” - belo vino sa komadima oljuštene zrele breskve. Inače, u Beogradu, u vreme kad sam ja bio klinac (zaista davno, recimo ‘60-tih), u nekim kafanama su šmekeri poručivali, naročito leti, koktel od 1 dela sirupa od maline (hrvatski “himber”) i tri dela vina ružice, sa jednim štrcom soda-vode, iz malih “pikolo” sifona… Sifona sa soda-vodom (neophodnih za pravi špricer, inače vino sa gaziranom mineralnom vodom je “gemišt”) odavno nema više u Beogradu i Srbiji, ali sam ja, ipak, otkrio jednu radnjicu  u Katanićevoj ulici, blizu pijace Kalenić, u kojoj se prodaju svi formati “sifon-sode”, kao i ona nekadašnja čuvena vašarska pića: klakeri i kabeze.  Bila je noć, radnja zatvorena, pa sam je samo fotografisao, a kasnije me nije put navodio često u taj kraj da proverim da li zaista i prave soda-vodu.

E, a što se tiče vinjaka, vrlo važan podatak. Godine 1956, jedan moj rođak po majci, poreklom sa Kosova (Gnjilane), čiji je otac pre II svetskog rata tamo imao kafanu, pa posle izbegao u Kruševac i tamo otvorio kafanu koja mu je kasnije nacionalizovana da bi iz nje nikao prvi pogon “Župskog Rubina”, dobije stipendiju od Vlade NR Srbije da ode u Francusku i tamo izuči veštinu pravljenja konjaka.  Taj rođak se zvao Ljubiša Zarković, tehnolog enološkog smera.  Posle šest meseci se vratio sa recepturom za konjak i počeo da ga proizvodi u “Župskom Rubinu”. To je bilo godinama najbolje žestoko piće na Balkanu, sve dok njegova konzumacija nije postala toliko masovna da  se i proizvodnja morala “upodobiti” potrošnji.  Elem, umesto da i dalje “peku” mešavinu najboljih vina, Rubinovi tehnolozi su počeli da uvoze vinski ekstrat koji bi zatim mešali sa karamelom, etil-alkoholom i aromom vanile.  Pošto je jevtini vinski ekstrat često bio kiseliji nego što treba, tehnolozi su prepisali i dodavanje vrlo precizne količine natrijum hidroksida (”žive sode”) koja je neutralisala višak kiseline. To je nekako išlo i pijači vinjaka uglavnom nisu ništa primećivali. Kasnije, sa opštim samoupravnim javašlukom, tehničari u proizvodnji su postali nemarni, bilo je i onog “dete, dodaj još jednu kofu sode, od viška glava ne boli, samo da ne bude kiseo vinjak, jebiga…”, pa je slavni Rubinov vinjak sa viškom natrijum hidroksida reagovao bazno - što je počelo da prija onima koji su bolovali od čira na želucu izazvanog viškom želudačne kiseline! Bio sam u prilici da nekadašnjem rokeru (”Siluete”), a kasnije članu ansambla “Daniluška” (romska muzika) i kafanskom pevaču Saši Petrovići-Kraki nosim u Pariz flašu Rubinovog vinjaka! Na moje pitanje šta će mu vinjak u zemlji konjaka, odgovorio mi je ne može biti ozbiljnije da on vinjakom leči čir na želucu…samo što ga socijalno ne priznaje. Kad je prerano umro, na sahrani se pojavio i nekadašnji frontmen “Silueta”, Zoran Miščević, i sam vidno bolestan i oronuo, a našao se tu i Goran Milić, novinar Yutela, koji je ubrzo otišao iz Beograda. Međutim, u Rubinovom vinjaku izgleda da osim sode ima još nečeg, mnogi su mu ostali verni i pored vidnog pada kvaliteta. Nisu mu nikad postali prava konkurencija ni drugi kruševački vinjak, onaj “Navipov”, pa čak ni luksuzni i skupi “Alexandar” (le vignac, kako je na “francuskom” pisalo sitnim slovima na etiketi).

Vinjak je u celoj bivšoj Jugoslaviji imao poseban status.  U Hrvatskoj, na primer, i pored čuvenog “Badelovog” konjaka koji je još  pre II svetskog rata bio kultno piće i u Srbiji (a svaki dan ga je u zagrebačkoj “Gradskoj kavani” uz kafu pio i veliki Krleža), vinjak ga je bacio u zasenak.  I to prvo “Cezar” sa onim kičerskim čepom od bele plastike u obliku jonskog stuba, a kasnije i dostojanstveni “Zrinjski” sa diskretnom crnom etiketom. Vinjak je bio kvalitetno piće radničke klase, dok su intelektualci i umetnici radije pili “Stock”… Sada se u Srbiji piju, čak i u unutrašnjosti, viski, votka i naročito među mladima, tekila, naročito u koktelima.  Od pre desetak godina zakon kaže da svako i dalje ima pravo da peče svoju rakiju, ali ako hoće i da je prodaje, mora da pribavi atest, a atest košta poprilično, a na Balkanu i onako slabo ko kontroliše poštovanje zakona, pa se rakija i bez atesta i dalje prodaje i na pijacama, ali je piju uglavnom starije generacije.  A ima zaista dobre, kvalitetne rakije.  Srbija je verovatno još jedina zemlja u Evropi (osim možda još po neke bivše YU republike, ali ne Slovenije koja je u EU) gde svako može da kupi kazan i peče rakiju.  U Francuskoj na primer, lakše je dobiti dozvolu za oružje (a inače ju je vrlo teško dobiti) nego dozvolu za nabavku kazana i destilisanje rakije ili konjaka, potrebne su porodične reference, provere svega i svačega…To je jedan od razloga što u zemljama bivše Jugoslavije ima toliko “evrofoba” - kao ćemo živeti ako više ne budemo smeli da pečemo rakiju?