Vino – piće bez državljanstva
Naš vanjski saradnik za pitanja alkoholnih i bezalkoholnih pića Ile Vitorović nastavlja svoju misiju traganja za prigodnim člancima o raznim vrstama pića i napitaka:
“Za razliku od svih drugih pića, vino se ne proizvodi nego se rađa. Uz krv i majčino mleko, najsloženija je tekućina na planeti, a pisana i nepisana pravila traže da se vina s pažnjom i poštovanjem nude, toče i ispijaju.
piše: Petar Samardžija
VIVA (www.vivamagazin.info)
Vinova loza ima mnogo domovina, ali je dobro vino, ipak, bez državljanstva. Ima ga svuda gde ima ljudi koji znaju da žive. U antičko doba, vino se smatralo pićem i lekom i imalo je gotovo natprirodni prestiž. Nekoliko stotina amfora je nađeno u grobovima slavnih ljudi starog Egipta. Trideset vekova pre Hrista, vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone na onaj svet.
Od početka civilizacije, kaže čuveni francuski farmaceut Žak Maskalije, vino i fermentirana pića su bili sastavni deo čovekove ishrane i njihova razumna potrošnja doprinela je razvoju kulture. I materijalne i duhovne. Zato je čovek veoma rano od vina učinio simbol preživljavanja, a njegova trajna moć se smatrala ispoljavanjem božanskog. Ono se razlikuje od svih drugih pića jer je večno, obavijeno mistikom i veruje se da ima svoju misiju na Zemlji. Ono golica čovekovu maštu od početka civilizacije. Ljudi koji se bave vinom, veruju da je ono i dalje velika tajna koja nikada neće biti odgonetnuta do kraja.
Vino te aktivira
Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu sa pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja često osim imena imaju veoma malo zajedniih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si”, jer i vino postoji da bi se pilo uz jelo. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje. Enofilija je deo gastronomije, bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče k jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino. Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kakvoći. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu intelektualni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.
Belo pre crnog, suvo pre slatkog
Ako vam konobar na pitanje koje bi vam vino mogao preporučiti odgovori: „Imamo belo i crno”, potcenjeni ste i vi i vino. Naš savet vam je da potražite drugi restoran. Umesto rakija i žestokih pića za aperitiv vam preporučujemo: suvi šampanjac, suvo belo ili neko suvo muskatno vino. Ako za vreme obeda pijete samo jednu vrstu vina, to nikako ne sme biti teško, poluslatko belo vino, staro crno ili posebno mirišljavo, aromatično belo vino. Bolje odaberite lako suvo belo, laki suvi roze ili crno vino i suvi šampanjac.
Kod serviranja više vrsta vina najvažnije je uspostaviti harmoniju među ponuđenim jelima i vinima i među samim vinima. Posebna pažnja mora se posvetiti redosledu posluživanja. Osnovna pravila su: belo prethodi crnom vinu, suvo slatkom, manje vredno kvalitetnom, mlađe starijem, nearomatično aromatičnom.
Naravno, postoje izuzeci. Posle lakog mladog crnog vina, ako to meni zahteva, slobodno možemo izneti na sto teško, belo vino. Godina proizvodnje na etiketi ne sme da bude jedino merilo. Ponekad ćemo nakon starijeg crnog, dati mlađe, ali aromatičnije, ukusima punije crno vino. Bitno je uskladiti kiselost jela i uz njih serviranih vina, kao i njihovu slast i boju hrane i vina.
Crvena mesa se razlikuju po debljini i teksturi vlakana, a mogu biti i spravljana na razne načine. Stoga ćemo u zavisnosti od toga poslužiti i različita vina. Prikladno vino uz govedinu je mlađe, jako i nakiselo crno vino, dok uz kuvanu govedinu odgovara lako, aromatično crno vino sa manje tanina u sebi. Kako za morsku, tako i za slatkovodnu ribu važi preporuka: uz markantnije ukuse pristaje markantnije vino. Uz kulinarski specijalitet nekog područja poslužićemo i vino iz istog kraja.
Ni vruće, ni hladno
Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustljivo i do kraja, jeste temperatura vina koje pijemo. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca. Može se pogrešiti u odabiru čaša i u slaganju jela i vina… i u mnogo čemu drugom vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi se ne bi smelo osetnije omanuti. Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kome nema ni razgovora ni nadahnuća. Ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo –- prenaglašena je i štrči njegova kiselost.
Za bela vina najpogodnija je temperatura između osam i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od osam do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolazi sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina. Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija, a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska, iskazaće se na oko 13 stepeni. Desertna ili likerska bela vina traže temperaturu od 16 stepeni.
Roze, ukoliko je mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo na temperaturi od devet do 10 stepeni. Ako je kvalitetniji, punijeg ukusa, pa i sa nešto šećera, bolji je malo topliji – do 14 stepeni.
O temperaturi crnih vina posebno treba voditi računa. Ako se pod sobnom temperaturom smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža, punija, starija, odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa, lakša i svežija crna vina, sa manje oporosti, poput onih tipa božole, najbolja su ohlađena na 12 do 16 stepeni.
otvoreno: 5114 puta
nedelja, 28. septembar 2008 u 19:30
Karakter vina je odredjen vrstom loze. Ali to nije sve. Tlo igra ulogu, ili bolje receno podzemlje. I vrijeme! Za razliku od koka-kole jedan te isti vinograd nece dati isto vino svake godine. Iste vremenske prilike nece podjednako biti prigodne za bijelo i za crno vino. 1998. godina je bila izuzetna za crna vina Bordeaux, ali sasvim osrednja za bijela iz istog kraja.Odlazeci u SAD bio sam iznenadjen reagovanjem Amerikanaca na vina. Ono sto odredjuje njihov izbor je od koje loze je pravljeno vino. Jedan se odusevljavao Merlot-om, za drugog je Pinot bio najprijatniji… Ja sam jedno vece s prijateljima stavio na sto dvije boce Rizlinga. Dakle ista loza. Ali ne samo to, obje su bile iz iste godine i od istog vinogradara. Ali jedna je bila iz vinograda koji je bio malo na uzvisici, a druga iz ravnice. Ukus nije bio isti!
U srednjem vijeku burgundski kaludjeri su podjelili teritoriju: ovo ovdje je davalo vino zvano Romanée-Conti, tamo je bilo Romanée-Saint-Vivant. A pokraj La Romanée. Ista loza, ali razlicita vina. A geografska udaljenost jednog od drugog : 2 metra!
U XXtom vijeku geolozi su ispitivali teren i konstatovali da je tlo razlicito s jedne i druge strane linije koje su kaludjeri zacrtali prije toliko stoljeca. Kaludjeri nisu imali laboratorije da analiziraju tlo na dva ili pet metara ispod povrsine, oni su pili vino. Ili bolje receno, degustirali su ga.
Jedan prijatelj vinogradar mi je pricao kako je napravio probu: jedne godine je stavio vino, kao po obicaju, u hrastove bacve. Samo sto je hrastovina bila iz razlicitih pokrajina. Rezultat: prema bacvi u kojoj je starilo, vino nije bilo iste kvalitete. U svakom slucaju, objasnio mi je, drvo mora da se susi najmanje tri godine. Kad sam mu rekao da Amerikanci suse u specijalnim susionicama za par dana, pogledao me razrogacenim ocima, pa kao lijepo odgojen covjek, mi je objasnio, kao djetetu koje bubne bilo kakvu glupost,da takvim susenjem nikad ne moze da se izvuce sav sok koji je cirkulirao u drvetu kao prirodnim susenjem.
Da i ne govorimo o starenju! Ima vina koja treba piti odmah, drugih kojima treba dve-tri godine, sampanjac treba minimalno cetiri godine,a ima vina koja dostizu svoju zrelost tek poslije desetak godina, kao na primjer Romanée. Kao i sirevi. Jasno, sve zavisi u kakvim uslovima stari. Vino je osjetljivo i trazi da ga se postuje. Ne voli da je u vlazi, ali ni u odvise suhoj atmosferi. Mir kad spava, bez svjetla, bez buke, bez potresa. Srklet jok, nafaka gilta.
Treba znati da se loza zamorila dok je napravila dobar sok. Morala je da sidje duboko sa svojim korjenjem, da se probija kroz kamenjar. Na bogatoj zemlji gdje loza ne mora da pati, nema velikih vina.
Ali ono sto je najvaznije za kvalitet vina je covjek. Jedan Amerikanac koji se divio engleskoj travi i pitao vrtlara kako uspjeva ovako lijep travnjak imao je odgovor: “To je vrlo lako. Posijete travu i onda je redovno zaljevate osamsto godina.” S lozom to je isto: posadis lozu, pa ju uzgajas osam vijekova. Kad sam bio u Egiptu narucio sam egipatsko vino. Siromasno tlo, mnogo sunca, to bi moralo dati nesto narocito. Tim vise sto se vino zvalo : Omer Hajam! Odlicno. Za staviti u salatu. A ako mislite da ga pijete, pazite na rupe u zeludcu.
Onda sta moze da znaci izbor prema trsu? Ima Zilavka i zilavka. Kvalitet nece biti isti ako se napravi 20hl ili 40hl po hektaru. Vino ne voli stahanoviste produktivnosti.
Dobro, onaj koji zeli da se nasljoka na brzinu, pa da zaboravi, ne samo svoje brige nego i majcino ime, bolje da pije takvo vino, makar bilo slabijeg kvaliteta. Rezultat ce biti mozda i bolji
u svakom slucaju jeftiniji. Ali mozda bi bilo efikasnije da se napije kakvim jacim alkoholom, votkom na primjer. Nemam nista protiv
Sto se mene tice, vino, kao i sve stvari koje volim, je za uzivanje sa prijateljima. Neosporno drustvena stvar. I strast. Kad putujem kroz kakav vinogradarski kraj, zaustavim se kod vinogradara popricam s njima i narocito slusam ih kad govore o njihovim vinima. Kad probam s mojom rajom njihovo vino, jedna misao je za njih. I moja zahvalnost. Za njihov trud i umjesnost. I pokusavam da im vratim cijeneci njihov rezultat. Zato se ogranicavam na dvije case. Ustanovio sam da trecu pocinjem da pijem makinalno ne obracajuci paznju na karakter vina koje pijem. U Francuskoj zakon nalaze da se na reklami za pica mora savjetovati umjerenost u konzumiranju. To ne samo da me se nikad nije ticalo, nego smatram neumjesnim. Prvo: sta je umjerenost? S koliko casa pocinje? Drugo: Bah nije bio Bog umjerenosti. Kad je stigao u Tebu gdje je vladao Pentej, uzor umjerenosti, Teba je zaostajala, uspavljujuci se u redu i miru. Trebalo je da bah napravi hrsum i nered pa da stvari pocnu da se krecu. Kao i u umjetnosti: Renesansni vladari italijanskim gradova su bili sve osim umjereni. Italija je dala Rafaela, da Vincija, Belinija, Ticiana i toliko drugih genija. Za to vrijeme Svajcarska je dala covjecanstvu kuku-clock.
Dakle, svakom pice po njegovom meraku. I vec cujem kritike o stetnosti vina po zdravlje. OK. O tom mozemo da pricamo opsirno. Ali samo da kazem da su Amerikanci konstatovali da Francuzi unatoc tome sto manje paze na masnoce imaju manje srcanih bolesti. Zahvaljuci vinu.
Da zavrsim sa rubajiom Hajama
Hazreti Muhamedu – hvala mu i slava! -
predajte s pitanjem stotinu pozdrava:
Zasto nam serijat zabranjuje vino,
a kiselo mlijeko piti dozvoljava?
Ja poznajem p’janstvo, jer sam vino pio,
zato me je svijet psovo i ruzio.
Da se svaki haram kao p’janstvo vidi,
ne bi nitko trijezan na svijetu bio!
ponedeljak, 29. septembar 2008 u 22:50
Podzemlje = Podneblje (srpsko-hrvatski rječnik Kljuić – Jeftić, str.126, blago iznad sredine stranice u lijevo).
petak, 16. oktobar 2009 u 19:47
Uh! Što lepo pišete braćo! Ma sad bi se napio. Svaka čast. Hvala što ste nesebični i delite znanja i iskustva.
Meni ostalo od djeda i oca malo tradicije pa pokušavam da to dignem do vrhunca. Imam oko 200l svake godine 150 crnog i 50 belog. Za mene i još par prijatelja ljubitelja vina. Nemojte mi se smejati. Ja za tu kolicinu mogu puce po puce da odradim po propisu. E sad malo sam sebičan znam šta volim i šta hoćui crno godinama dobijam po želji sa malim varijacijama prevazilazim loše godine i sve probleme, držim kvalitet. Ali se mučim sa belim , evo 6 godina. Ja to u balončiće po 10 l pa probaj ovako, onako.. Znam šta hoću ali nikako ni djedov nivo da dostignem a kamoli ono što hoću. Muči me boja i bistrenje, muči me gustina. Dobijam ukus i miris. Evo ovako zbog ukusa i mirisa i malo oporosti koju hoću izgubim boju. Dobijam oker na braon a hteo bi ćilibar boju. Zbog oporosti i jačine biva gusto a hteo bi bistro.
Ne rekoh najvažnije i nemojte se smejati! Imam ” Dalmatinku” e sad tako je u mom kraju zvali a neki vele da je to beli “otelo” Deda ga brao kad opadne list i puce počne da zasušuje jako do vraga. Sve ću Vas poslušati ali mi ne recite da mi ne valja sorta. Ama ja sam pio to Djedovo vino to mi je formiralo ukus samo da mi je tako da dobijem. Pokojni otac nije hteo da se muči pa ga je bojio dodavao crni otelo i nije vodio račun o boji i ostalom.Pio iz zemljanog lončeta koje još stoji u podrumu. Ja imam pritisak itd a volim! Pa bi čašu na sto pa više da uživam no što smem popiti zato mi stalo da to belo bude baš!
Za crno mogu Vam preneti svoja iskustva iako vidim da ste prva liga!
Živeli vinari moji, ova godina beše za pamćenje!
četvrtak, 18. februar 2010 u 19:58
Slučajno nabasam na ovaj tekst, sa zakašnjenjem
živjeli!
veliki pozdrav Dunji